La poscosecha es la etapa de transformación del cacao fresco o en baba hasta obtener el grano de cacao seco, el cual se comercializa para su procesamiento industrial.
Al desprender los granos en cada mazorca, se lavan en grandes canastos hasta quitar el mucílago que los cubre.
La fermentación es la etapa crucial para que las semillas de cacao exploten todo su potencial aromático y de sabor a partir de la composición química de origen mediante actividad microbiana, bioquímica y enzimática.
El secado es el proceso inmediato a la fermentación, y es fundamental realizarlo correctamente, debido a que condiciones de temperatura altas (> 60°C), duración y humedad final del grano pueden afectar el equilibrio en los precursores de aroma y sabor. El secado tiene como objetivo principal eliminar la humedad hasta alcanzar un 7% en promedio.
La forma tradicional de secar los granos de cacao, si las condiciones climáticas lo permiten, es un secado natural directamente al sol.
También existe el sistema de secado de tipo invernadero, con la finalidad de aprovechar el calor que se genera y de protección contra las lluvias.
El secado artificial es utilizado principalmente para grandes volúmenes en los centros de acopio. Existen dos tipos principales utilizados en México, el llamado tipo Samoa y en menor uso los sistemas de tambor rotatorio.